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朱經理

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加工肉制品常用的香辛料

發布時間:2018-11-09 14:42:37 點擊量:129

加工肉制品常用的香辛料
 
操時樹(中國農業科學院飼料研究所北京100081)
 
白琳(北京市中西醫結合醫院)
 
摘要在肉制品的加工過程中需要添加各種不同的輔料,如調味料、發色劑和發色助劑、香辛料等。其中
 
可作為香辛料的原料有很多,如蔥、姜、大蒜、胡椒、花椒等等?,F對加工肉制品過程中可能用到或是經常用
 
的香辛料作一較全面的概述。
 
關健詞肉制品香辛料作用
 
1蔥態,蔥的香精油易揮發,這就是因為有游離態與弱結合態的精油。
 
蔥可分為大蔥與分蔥。我國北方以大蔥為主,
 
南方多種分蔥。大蔥與分蔥的化學成分以糖和含氮
 
物質為主。蔥的特殊風味取決于所含揮發性物質和
 
葡萄糖等。分蔥鱗莖含干物質占濕重的8.2%一
 
18.5%,總糖盤達4.3%一10.1%,香精油為
 
28nl創10()g,抗壞血酸7.5一13n喇1009。蔥的鱗莖
 
的特殊氣味是含有香精油。主要成分是烯丙基二硫
 
化物,亦稱蒜素。有香辛味,可解腥,促進食欲和有
 
殺菌的功能,其熔點為75一83℃,比重為1.023。
 
香精油以兩種狀態存在于蔥類植株內,一種是
 
葡萄昔型結合態,長時間水解后分解;另一種是游離
 
2姜
 
原產于東南部,我國南方各省均有栽培,以廣
 
東、福建等省最多。
 
姜屬襄荷科,多年生草本植物。它的芳香成分
 
為揮發油,含量1%一3%,分為姜辣素、姜烯酮與姜
 
酮等。姜有特殊的香辛辣味;老姜常作調味品,有去
 
腥解膩,驅寒祛濕,促進食欲,調整胃腸的功能;嫩姜
 
多用于炒菜。


黄片一级

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